酒精生产的原料中，以野生植物含单宁较多，如橡子含单宁约2-4％，土茯苓含单宁约6-9％，而常用的高梁中也含有2-3％的单宁。除去原料中单宁的常用方法介绍如下：
(1)使用含有单宁的原料时，可同时使用对单宁具有很强分解力的曲霉菌作为糖化酶菌，将溶解在醪液中的单宁进行水解生成没食子酸和葡萄糖。从而增加了醪液中的有效成分--葡萄糖，减少了有害物单宁。利用单宁酶分解单宁，具有一举两得的效果。
黑曲霉菌亦具有较强的分解单宁能力，尤其是黑曲霉菌AS30309菌种具有很强的分解能力，原料中具有少量的单宁，只要使用这些菌种，就会使发酵醪的单宁分解，解除在发酵中的危害。
(2）生产量较小时，可采用加温水浸泡的方法除去原料中的单宁。用65-70℃温水浸泡，能使原料中的单宁含量降低到0.1％左右。但是在浸泡时原料中的糖也能一同浸出，使部分糖分损失。此法不宜在生产量大的厂采用。
(3)采取措施提高醪液中的蛋白质含量，在醪液中加入适量的米糠和麸皮。这样单位体积中的蛋白质含量就会增加，相应地减少了单宁和醪液中蛋白质和菌体中蛋白酶的结 合，可使发酵效果明显好转。
(4)能除去皮壳的原料，最好在生产前把皮壳去掉，因原料中的单宁大都存在皮壳中。
(5)含有单宁的原料在蒸煮时，可延长蒸煮时间，促使单宁分解，但用此法易引起蒸煮后的醪液糊化率偏高、糖分焦化等现象。最好是把含有单宁的原料和含有丰富营养而不含单宁的原料混合蒸煮、混合糖化和发酵，也就是从单位体积中减少了原料中的单宁量，降低单宁的浓度也就相应减少了其危害，对提高原料的利用率也有利。
总之，单宁是酵母发酵的有害物之一，要尽量想法使单宁减少或完全除去，这样有利于降低产品成本和提高产品质。
桂公网安备 45010302000297号
