从生产工艺谈葡萄酒的质量

　　近几年来，我国的葡果酒市场有了很好的发展势头，为了适应逐渐递增的市场需求，各葡果酒企业纷纷扩大规模，争夺份额，呈现出一种让人激动不已的火爆景象。然而，我国的葡果酒产业能否稳定、持续地发展下去，关键还应该取决于酒的品质。

　　葡果酒的质量先天在于原料，后天则在于生产工艺，有专家分析，葡果酒酒质的优劣，７０％决定于原料的品质，３０％决定于酿酒的设备和工艺。面对２０００年葡萄产量大幅度的提高，而葡萄质量的普遍下降，葡果酒的质量问题已引起了整个行业的重视。然而，原料基地建设是一方面，完善酿造工艺也应该是不容忽视一个方面。

　　在酿造工艺上，虽有传统的或较先进的技术，但由于设备、经验等方面的原因、有了好原料，酒的质量往往也不能都尽如人意。象干红葡萄酒，在加工过程中，首先是去除葡萄梗，然后便是对葡萄进行压榨，对葡萄皮中的色素进行浸提。这种直接压榨的工艺，如果果实上有农药残留，将不可避免地带入酒中。而诸如其他的果酒，象苹果酒、猕猴桃酒等，在加工过程中也无一不是整个地进行压榨，在压榨过程中，汁与皮上的物质进行了充分的接触，无疑酒液中也就带入了果皮上的残留农药。虽然，这些果实上残留的农药在数量上不足以使消费者受到伤害，但是会在一定程度上降低酒的质量。近年来，农药对食品的污染日益严重，已引起了国家对食品安全性的重视，在近期专门设立了六个农药残留检测中心，这不仅有效地监督了有关企业在这方面进行技术改进，从而也唤起了人们对食品安全性的警惕和对食品质量的广泛关注。怎样来减少、消除葡果酒生产中的农药污染，办法就是完善工艺设备及改进酿制方法。

　　如何在原料基础上的先天不足，来提高葡果酒的质量，就必须从完善酿造工艺上着手。葡果酒的制作可分为三种：发酵法、浸泡法、发酵浸泡法，其主要流程是选果、压榨、发酵、贮存、勾兑、灌装，在这几道工艺中，如何才能得到最佳的原酒，关键是在选果和压榨。不久前，刚上市的一种由飞环酒业股份有限公司酿制的干黄果酒，其生产工艺特点是值得借鉴的。干黄果酒在生产过程中，其第一道工序就是选果，其原料必须是具备典型香的、糖度在１４％以上，酸度在６％以下的来自江西南丰县的“金钱蜜桔”。为了避免果皮上残留农药的污染，干黄果酒酿制的重要一道工序就是剥皮，然后对桔瓣进行压榨、取汁澄清，把果胶分解出去，再进行低温发酵。剥皮是干黄果酒和其他葡果酒酿制过程中的主要不同点，这虽然是因为其原料的特点，但是，这也从一个角度提醒其他葡果酒生产厂家，在进行压榨前，对于消除农药是否可以增加一道行之有效的工序，一方面是从消费者的利益考虑，一方面也是从企业发展的本身考虑，很值得我们探讨。