糖蜜酒精发酵的酵母菌种特性

我国常用于甘蔗糖蜜酒精发酵的酵母菌种为台湾酵母396号；As·2·1189与As·2·1190；甘化I号；川345及川102等，常用于甜菜糖蜜发酵的酵母菌种为Rassя字。

1．适于甘蔗糖蜜酒精发酵的酵母菌种

(1)台湾酵母396号(F—396)系酵母菌属，细胞呈球形、卵形或椭圆形，曲汁中呈球形，4.5—9.8微米，内容透明、空胞大，在糖蜜中多为椭圆形，孢子呈球形2.5—3.5微米，l—3个，孢子形成温度30℃，菌落淡黄色，中心部凹下，边缘呈放射状。

它的发育最适温度33℃，发育最适pH4.5—5，发酵最适温度33—35℃，发酵最适pH2—5，死灭温度60℃，对酒精的抵抗能力在10％约为48小时。

(2)高l—396 是F—396在高温条件于糖蜜醪中长期驯养所获得的变异株，高l—396的形态和培养条件与F—396相同，它的特性是能耐高温，在40℃发酵良好。

(3)As.2.1189和As.2.1190 As.2.1189又名古巴Ⅰ，As.2.1190又名古巴Ⅱ。这两株菌种为甘蔗糖蜜酒精发酵的优良菌种，它们的细胞呈圆形、椭圆形或腊肠形。As.2.1189菌落呈白色圆形，有光泽，中心部稍凸起，边缘皱折。As.2.1190细跑大小相差较悬殊，菌落边缘稍不整。

它们的最适发育温度25—28℃，最适发育pH4.9—5.0，最适发酵温度31—38℃，最适发酵pH3.0—5.0，耐酒精能力强，成熟醪最高含酒分达10—11%。在甘蔗糖蜜醪中发酵速度快，发酵周期约22—24小时，较台湾396发酵时间缩短4—6小时以上。

它们适于甘蔗糖蜜酒精发酵，适应性强，对营养分的要求不象台湾396高，在营养条件较差的低纯度糖蜜培养液中，亦能保持正常活动，酵母细胞数和发酵速度不受影响。

它们适于低温发酵，当温度不高于40℃时，发酵率高达88—90％，较台湾396高，且稳定，成熟醪含酒分也较高。如温度升高超过40℃以上，则成熟醪残糖增高，酒分下降、发酵率明显下降。

As.2.1190适于甘蔗糖蜜原料酿制白酒或兰姆酒，稍有特殊芳香风味。

(4)甘化I号 该菌种是广东省江门甘蔗化工厂1968年从甘蔗糖蜜中分离选育出来，适于甘蔗糖蜜原料酒精发酵，它的细胞多呈圆形，部分呈卵圆形，在麦汁中培养细胞大小为5.5×5×6微米。最适发育温度为30—32℃，最适发育pH4.5—5.5。最适发酵温度为32—34℃，最适发酵pH4.5—5.5。对甘蔗糖蜜(特别是碳酸法甘蔗糖蜜)有较强的适应性，发酵力强且稳定，发酵过程增酸较低，但对高温发酵的适应性差。

(5)川345 该酵母菌种是1952年四川省糖酒工业研究所选育出来的，适于甘蔗糖蜜酒精的发酵，在发酵温度40℃时，发酵率仍很好，是目前内江糖厂酒精车间等常用的酵母菌种。1956—1957年曾在广东省揭阳糖厂酒精车间夏季生产采用，证明当发酵温度超过36℃以上时，发酵率仍相当稳定。

川345酵母的最适发育温度是28—30℃，最适发酵温度31—35℃，能耐高温，40℃时发酵尚好，耐酒精能力10—12%(容量），成熟醪含酒精较高。但耐酸能力较差，发酵率较川102酵母低杂醇油产量较多。

(6)川102 也是1952年四川省糖酒工业研究所选育出来的，适于甘蔗糖蜜酒精发酵，产生酒精能力特别高，杂醇油产量极少，也是目前四川省内江糖厂酒精车间等常用的酵母菌种。1956—1967年曾在广东揭阳糖厂酒精车间生产采用，证明川102酵母在甘蔗糖蜜酒精发酵温度不超过36℃情况下，发酵率较F—396及川345等酵母高。

川102酵母形态多呈圆形及卵圆形，增殖快，数量多，最适发育温度28——30℃，最适发酵温度31—34℃，最高不超过36℃，抗酒精能力强，能耐12——14％(容量)的酒精，耐酸能力强，发酵产酒精特别高，杂醇油产量极少。

2．适于甜菜糖蜜发酵的酵母菌种

Basseя字酵母 该菌种广泛应用于苏联、波兰等甜菜糖蜜酒精工厂。我国甜菜糖蜜酒精工厂也广泛采用。它属于葡萄酒酵母一类，具有下面发酵酵母的特征，按其沉淀特性属于尘状酵母。

它的最大特点是具有特别强的耐渗透压能力，在10％食盐中经33小时其原生质收缩90％，但经24小时便恢复正常状态，仅有个别细胞发生原生质收缩。因此，不仅适于甜菜糖蜜的酒精发酵，也适于甘蔗糖蜜的酒精发酵，不仅适于纯度较高的糖蜜发酵，也可适于低纯度糖蜜的酒精发酵，发酵率较高。

它能使葡萄糖、蔗糖、果糖及麦芽糖完全发酵，同时能发酵1/3棉子糖，即由其中分出果糖而剩下2/3的不发酵的蜜二糖。

Rasseя字酵母的最适发育温度23—25℃，发育最适pH4.0—4.5，最适发酵温度27—30℃，发酵最适pH2.0—5.O，耐酒精能力9.5—10％(即成熟醪含酒分9.5—10％)。在进行甜菜糖蜜酒精发酵过程中宜采用硫酸来酸化，在浓度20％用硫酸酸化至pH2的稀糖液中也可正常繁殖，当醋酸含量为0.3％时，繁殖便停止，如采用甲酸，则当其含量为0.11％时便停止繁殖。