淀粉质原料生产酒精与糖蜜原料生产酒精有什么不同？

    用淀粉质原料生产酒精，由于我国目前生产技术、设备性能，菌种选育等方面，还存在着一些问题。它必须经过粉碎、拌浆、蒸煮、糖化等过程的处理，才能被酵母菌发酵利用，生产出酒精。而利用糖蜜原料生产酒精时，就不需要以上工序。糖蜜在发酵前要经过加水稀释、加酸酸化、灭菌等处理，稀释至酵母能利用的糖度后，才放入发酵罐中进行发酵。

    从目前看来，淀粉原料的发酵效率比糖蜜原料的发酵效率要高5-7％，一般正常情况下，淀粉原料发酵效率可达90％以上，而糖蜜原料的发酵效率通常只有85％左右。糖蜜发酵时酵母数较多，发酵剧烈、发酵周期较短，而淀粉发酵时比较平和，并同时拌随有后糖化的淀粉转化为糖，再转化为酒的过程，其发酵周期通常比糖蜜原料发酵周期长15—25小时。从发酵完成后成熟醪的成分来看，糖蜜成熟醪含酒率、酸度、残余糖分都要比淀粉成熟老醪要高，这个问题主要是与所用菌种耐酸、耐酒、耐高渗透性能有关。(这里提到的发酵效率高低与成熟醪中含酒率的高低不一定成正比，它与残余糖分有关)。

    在发酵中。淀粉质原料和糖蜜原料所采用的发酵酵母菌，也是不同的。糖蜜原料的发酵酵母，必须具有较强的蔗糖水解酶系，抗渗透压、耐酸能力要强，可以在较高浓度的糖液中进行发酵，而淀粉质原料发酵所用酵母的抗渗透压、耐酸等能力就不如糖蜜所用酵母强；但它具有较为完整的适宜淀粉水解产物的酶系统，对淀粉原料的利用率高。所以，在发酵的过程中，对不同原料要采用不同性能的菌种，主要是选择具有不同酶系的酵母进行发酵，因此，才有可能提高各种原料的出酒率，发挥不同酵母菌种的作用，现阶段生产常用酵母分类如下：

    1．糖蜜用酵母菌 台396、As2610、川345、川102、As2*1189。

    2．淀粉用酵母菌 拉斯2、拉斯12、1300、1308、K。

    3．糖化菌种  As3.4309、As3870 As7580、 Pr3、Co5。

    对成品酒精而言，一般说来淀粉质原料生产的酒精质量比糖蜜原料生产的酒精质量要高。突出的几点就是：糖蜜原料生产的酒精氧化时间不如淀粉质原料生产酒精的氧化时间长，成品中醛含量较高，若利用酒精生产饮料配制酒时，就可明显地品尝出淀粉原料生产的酒精比糖蜜原料生产的酒精口味要好，取样化验分析卫生指标也较好。另外，糖蜜发酵制备酒母的原料为糖蜜，而淀粉发酵制备酒母的原料，为淀粉水解糖化后的糖化醪。