酒精与白酒生产是在酿酒的基础上发展来的。
我国酒精生产以发酵法为主，大多数工厂是采用薯干为原料，而广东、广西、福建、四川、台湾、等省是以甘蔗糖蜜发酵生产酒精的比例较大，华北、东北地区则以甜菜糖蜜发酵生产酒精较多。目前，各地酒精工厂因地制宜，也有利用野生植物淀粉质原料或亚硫酸盐纸浆废液和木屑稀酸水解法来生产酒精。我国合成酒精的大规模生产是以依稀为原料，采用直接法合成酒精。随着我国石油工业的发展，合成酒精的生产也势必有较快的发展。
近年来，随着酒精质量的不断提高，各科研部门对酒精工业进行了一系列的技术改革，无论是在连续蒸煮、真空冷却、连续糖化、液体曲、糖化酶、固体干酵母的使用、连续发酵、新型蒸馏塔的应用方面，或是在优良菌种选育，工艺与设备的改进，自动控制、综合利用和环境保护等方面，都取的了不少的成绩。
国外酒精工业的生产方法，包括发酵法和化学合成法两种。近年来，以淀粉质原料发酵生产酒精逐渐减少，以糖蜜为原料发酵生产酒精逐渐增加，目前糖蜜酒精产量占世界总产量的40%。随着石油化工的迅速发展，用硫酸法、直接水合法以及利用石油裂解产生的乙烯或天然气直接合成酒精的产量越来越大。但是迄今为止，合成酒精还不能完全取代发酵发生产酒精，因为合成酒精往往夹杂异构化高级醇类，对于人的高级神级中枢有麻僻痹作用，不是宜作饮料、食品、医药及香料等用。因此即使是石油化工发达的国家，发酵法生产酒精仍然占有一定的比例，美国以淀粉质原料用发酵法生产的酒精始终保持10%以上，一些农副产品资源丰富的国家，发酵法仍然是生产酒精的主要方法。
由于各国资源不同，酒精工业的生产亦各有特点，如北欧瑞典、挪威芬兰三国，因为森林面积大，造纸工业发达，所以采用亚硫酸盐纸浆废液发酵生产酒精的比例很大。南美巴西与古巴等是盛产甘蔗糖的国家，则全部用甘蔗糖蜜作原料生产酒精。随着酶制剂工业的发展，世界各国都普遍采用淀粉酶来代替麸曲和液体曲，酶法糖化液的酒精发酵率达93%，大大提高了酒精得率。目前酒精发酵生产的淀粉出酒率最高可达56.3%左右。
白酒是我国传统的蒸馏酒，历史悠久，工艺独特，品种繁多。不论名白酒、优质白酒、大曲酒、小曲酒、麸曲白酒、液体白酒都取得了较达发展，尤其是兑制酒盛行各国，成为酒类行业的新趋势。新产品的层出不穷，在开辟新原料、代用原料，试制新产品，选育优良菌种，推广新工艺、新设备，实现机械化、连续化、自动化生产和大搞综合利用、环境保护等方面均取得显著的成绩。
多年来，在传统白酒生产方面,进行了人工培养老窖和防止窖泥退化的研究,打破了必须"百年老窖出好酒”的观念，促进了我国浓香型白酒的发展；总结了烟台白酒操作法与四川小曲酒操作法，推动了白酒工业的发展；采用了气相色谱法剖析白酒中微量的香味组份，找到了一些名白酒主体香型的主要组份，为提高白酒质量和科学管理生产提供理论依据。在液态白酒生产方面，探索出“液态去杂，固态增香，固液勾兑”的新工艺，同时利用己酸菌和产脂酵母进行发酵增香，大大提高液态白酒的质量。在小曲酒酿制方面，利用纯种根霉与酵母纯粹培养制成混合曲来酿制小曲酒取得显著的效果，为小曲酒机械化生产创造了良好条件。此外，为了有效的降低劳动强度和提高劳动生产率，一些酒厂分别实现了固态发酵法与半固态发酵法白酒生产机械化，近几年白酒的包装与装潢得到了较大的改进，不少企业正逐步向机械化包装发展。
国外酿酒工业近年来生产技术也有很大发展，主要有：酿酒原料良种化，栽培区域化，选育优良菌种，应用酶制剂，探索微量芳香组分，不断更新工艺，采用新型设备，自动控制和微机程序控制等，劳动生产率大幅度提高。
综上所述，我国酒精与白酒工业虽有较大发展，技术水平不断提高，科研工作取得可喜的成果，但与国外先进水平相比，还有一定差距，主要表显为劳动强度大，出酒率底，耗粮大，成本高，产品的包装与装潢也有待提高。此外，对白酒生产的发酵机理，有益微生物的选育与利用，香味成分的检测以及生产机械化、连续化、自动化等都有待进一步研究。
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