“中国窖酒”的品位

　　何谓“中国窖酒”，就是以中国传统发酵酿造工艺为主，以其他自然发酵为辅，通过“窖”式发酵，甑锅蒸馏，封缸贮藏，将粮食分解转化成为含复合香味物质和酒精成分的自然饮品。“老窖发酵”和“陈酿贮存”是最重要的窖酒工艺环节。

　　中国窖酒是中国白酒的基础和根源。广义地讲，“中国白酒”是一个总的技术性分类概念，而“中国窖酒”则是传统酿造工艺和酒文化的集合。按照化学原理，白酒应分为：合成白酒、调和白酒、曲酶转化蒸馏白酒。合成白酒是酒精、香精和水的合成液体，调和白酒是酿造基酒、酒精、香精和水的混合液体，曲酶转化蒸馏白酒是经发酵、蒸馏酿造工艺凝成的酒液。“是否发酵蒸馏生成”和“是否添加化学香料”是重要的区分依据，是否用“窖”发酵酿造是确定窖酒的标杆。把合成白酒或调和白酒放进山洞或地窖，存上一百年，也变不成“中国窖酒”，最多只能称之为洞藏或窖藏白酒。

　　中国窖酒有一千多年的生产历史。酒史学家普遍认为：中国蒸馏酒肇于南北朝，光于隋唐，至宋元时普及到民间。酒由贵族专享，至民众普饮，历经了近千年。中国窖酒的发展史是中国酒业经济的发展史，历朝历代的统治者，视酒税为重要的经济来源，无不重视酒业的发展与管理。

　　窖酒文化是中国酒文化的主流，是华夏文明的重要载体。宋代《北山酒经》说：“酒之于世也，礼天地，事鬼神，射乡之饮，鹿鸣之歌，宾主百拜，左右秩秩，上至晋绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵夫，无一可以缺此。”酒文化已深入到社会的各个阶层、各个角落，成为社会交流的重要媒介。

　　中国窖酒是绿色安全食品。窖酒生产是自然条件下的生物酶制过程，是益生菌类代谢平衡与酿酒工艺的完美结合，是粮食经发酵转化成的饮料食品，不含任何化学添加剂，因而被尊为“百粮之精”。窖酒有一定的保健作用，适量饮用，有益健康，具有“疗疾补益，扶衰养身，强身健体，美容悦色，益智健脑之功效”。药酒补益，时逾千年。医书中有许多酒药方面的记载，用酒入药，用酒治病的历史非常久远。因此，窖酒又被医家称之为“百药之长”。

　　中国窖酒是高品位的白酒，不能简单地用“粮食酒”、“原浆酒”来定位。国际上一般把酒定为“酒精类饮料”，那么，用粮食酒精勾兑或合成的酒饮料，算不算“粮食酒精饮料”或“粮食酒”，恐怕很难解释。黄酒也是粮食酿制，算不算“粮食酒”。“原浆”可以变向解释为酿造原浆、蒸馏原浆、勾兑原浆、化合原浆、老窖原浆、陈酿原浆等，并不违反词义。可见，“粮食酒”“原浆酒”在白酒的定位中是一个模糊概念。

　　长期以来，由于人们对窖酒工艺、功能和文化内涵的普遍认同，促使市场上标注“老窖”、“陈酿”、“原浆”、“纯粮”等标示的酒品非常多，这些酒中有多少是真正的中国窖酒，很难猜透。由于对“中国窖酒”品位和概念上的模糊认识，导致酒类市场的管理欠缺，造成名称标注混乱和消费者识别困难，从而大大降低了“中国窖酒”的美誉，阻挡了中国窖酒走向世界的进程。所以，正确认识窖酒的品位，严格规范窖酒的标准，科学树立窖酒的饮用和品赏理念，积极推动中国窖酒走向世界，是每一位酒业工作者、酒文化研究者、酒消费者的责任和义务，对中国酒业经济的国际化发展具有重要意义。

　　中国窖酒是中国白酒的典范，中国窖酒独特的酿制工艺是中国人民的伟大发明创造，中国窖酒文化是人类酒史文明的奇葩，中国窖酒一定会被世界人民认识、赞同和喜爱。（益恺）