浓芝复合香白酒生产工艺探讨

　　浓芝复合香白酒是采用芝麻香白酒的生产堆积工艺特点与浓香型白酒生产发酵用窖池相结合，经发酵而酿制出的具有芝麻香型白酒香气成分和浓香型白酒口感风格的产品。该产品“香气优雅、纯正，入口绵甜、净爽，回味悠长”，较浓香型大曲酒的“窖香浓郁，绵甜净爽，回味悠长”和芝麻香型白酒的“芝麻香气优雅纯正、醇和、谐调，余味悠长”，两者之间进行了完美的结合和相互融合，丰富了产品所包含的香和味，两者生产工艺特长之间相互衬托，独成一体。

　　本研究主要是将两种不同工艺生产过程和产品的风味特征相融合，以达到浓芝复合香白酒的香气、口感悦人的目的，同时也为白酒生产转于cnwinenews.com工艺相互融合与创新、发展，提供一条新的思路。

　　原料与工艺方法

　　原料、辅料：

　　高粱940kg，小麦60kg，麸皮100kg；

　　中、高温大曲，糖化力500-700mg/g.n，250kg；

　　麸曲100kg，酵母固体培养料150kg，细菌固体培养料50kg，稻壳250kg；

　　母糟，发酵周期50天—60天，出窖水分56%—60%，6000kg—8000kg。

　　工艺方法：

　　（1）配料

　　将粉碎好的高粱、小麦、麸皮按比例混合均匀，加入60℃—70℃的热水进行浸润3至4小时，按照浓香型白酒混蒸混烧的方法进行配醅，蒸粮蒸酒，然后冷却加曲、加酵母、加细菌，调节水分进行堆积，堆积前水分一般控制在51%—53%。

　　（2）工艺流程图 

　　3）生产工艺特点

　　浓芝复合香白酒生产的工艺特点是：以高粱为主要原料，以小麦、麸皮辅助合理配料，大曲、麸曲、酵母、细菌相结合，采用高温堆积，泥池发酵，长期储存、分型勾调。

　　酿酒过程关键工艺的控制

　　合理配比。浓芝复合香白酒以高粱为主要原料，并辅助部分小麦和麸皮，主要是增加原料中的植物蛋白，使氨基酸的含量增加，为杂环类化合物的生成提供物质基础，小麦、麸皮中所含的植物蛋白主要是由许多低分子量的酶蛋白和球蛋白组成，含有氨基酸、阿魏酸较高，在一定条件和微生物的作用下可生成香草醛、香草酸、香草酸酯、4-甲醛愈创木酚、4-2烯基愈创木酚等醛类、酚类化合物。在堆积过程中有助于产生焦香。将高粱、小麦、麸皮按一定比例进行搭配，使得原料中的中国酒业风向标华夏酒报邮发代号23-189当地邮局可订阅碳、氮比更加合理，在堆积过程中的美拉德反应等一系列产物才会大大增加，在溶入酒体后会使酒体突出体现芝麻香的香气风格。

　　高温堆积。高温堆积是芝麻香产生过程中充分网络和富集生产环境中有益微生物的重要措施，也是酵母大量增殖的过程，使糟醅中增加了大量的单细胞蛋白，因此蛋白质含量大幅度增加，同时也是嗜热芽孢杆菌增殖的过程，促进了美拉德反应的有效进行，也就是说我们利用微生物在高温下生长繁殖的代谢活动，而产生大量香味物质和前驱物质的重要工序环节。

　　中、高温大曲、多菌种发酵。浓芝复合香白酒生产用发酵剂，既要有淀粉转化为还原糖的糖化发酵剂；还要有使蛋白质转化为氨基酸的蛋白酶，因此发酵剂是集大曲、麸曲、生香酵母、细菌于一体的多种微生物参与的发酵剂。

　　（1）中、高温大曲

　　采用高温大曲（品温60℃—62℃）与中温大曲配合使用，其目的：一是作为糖化发酵剂，用于淀粉转化产生酒精；二是作为蛋白质转化成氨基酸提供酸性蛋白酶。一般高温大曲添加10%—15%，中温大曲添加5%—10%，产生的芝麻香气特点较为突出。

　　（2）河内白曲

　　该菌产酸高、耐酸性高、耐高温，其突出的特点是酸性蛋白酶分泌较多，可供微生物直接利用，一般采用帘子制曲种，通风制曲，主要原料为麸皮，添加少量酒糟。

　　（3）生香酵母

　　生香酵母一般选用有较强产酯、生香能力、耐高温，而且通过新陈代谢死亡自溶后为美拉德反应提供优良的动物蛋白的酵母，酵母菌采用以麸皮、玉米面、鲜糟为主的固态培养，一般添加量为15%。

　　（4）芽孢杆菌

　　选用的芽孢杆菌须具有分解蛋白质和水解淀粉的能力，是生成酒体芳香物质的菌源，这些菌主要产生中性蛋白酶，培养过程采用液态转固态的方式，固态培养主要选用麸皮等，一般添加量为5%。

　　入池发酵、分层摘酒。浓芝复合香白酒生产发酵过程所用窖池与浓香型的酒生产发酵用的窖池相同,糟醅入窖时将堆积后糟醅的温度降低至18℃—23℃，降温时要低翻，防止香气与酒精成份的挥发，发酵周期一般为50天—60天，窖池管理与浓香型白酒生产的窖池管理相同。

　　蒸馏时将窖池内上、中、下三层糟醅分别取出，配粮蒸酒，并将三层糟醅所蒸馏取得的酒体分别单独存放，由于浓芝复合香白酒生产工艺的特殊性，三层糟醅所蒸馏产生的酒体有一定的差异性，底层糟醅受窖泥的影响己酸乙酯含量较高属浓香型；中层糟醅蒸酒的酒体含来源华夏酒报乙酸乙酯较高有清香型白酒特点；上层糟醅蒸酒的酒体酒质有酱香型白酒的特点。但总体来说口感还是以浓香型白酒为主体，香气中带有芝麻香白酒的香气风格。储存期一般为2年以上。

　　酒体设计。为使浓芝复合香白酒的风格特点达到优雅、舒适的标准，首先要对原酒进行严格的选取，依据酒醅的生香、产味特点按照感观品尝与色谱分析相结合的方法，将不同特征的酒体进行深加工，利用酒与酒之间的特征与个性，相互融合形成酒体“平衡”并达到成品酒感观和理化要求的标准。再用调味酒弥补基础酒中比较细微的缺陷，使成品酒达到要求。

　　结果与讨论

　　浓芝复合香白酒的生产工艺设计，充分考虑到原料配比和糖化发酵剂的使用，原料以高粱为主，辅助以小麦和麸皮，主要是增加糟醅中的蛋白质含量，有助于在高温堆积过程中淀粉、蛋白质分解，酯类化合物及杂环类化合物的生成，并转化为芝麻香气产生的前驱物质，由于原料种类单一，发酵后所产的酒体香气、口感以纯净为主，能突出体现“香气优雅纯正，入口绵柔净爽”的特点。

　　充分考虑在堆积过程中美拉德反应的条件，如原料配比、糖化发酵剂、酵母、细菌等的使用及生产工艺的控制，将美拉德反应与浓香型白酒泥池发酵生产工艺相结合，形成有机系统的工艺体系。

　　通过堆积过程中产生的香味的前驱物，在发酵过程中溶入到糟醅，经过转化蒸酒等工艺，使酒体在保持浓香型白酒基本风格的基础上增加了芝麻香型白酒的芝麻香气成分，使酒体更加突出体现了优雅、纯正感。

　　通过实践结果证明，不同香型工艺之间的融合能够更加丰富白酒产品的类型与提高酒体品质，满足不同消费者对白酒产品的个性化需求。（作者：任宪礼　岳增旗）