山西:土法酿造玉液琼浆

新华网
2013-06-13
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  在中国五千年历史长河中,酒和酒文化一直占据着重要地位,一句“无酒不成礼”道尽了礼仪之邦对酒的迷恋。
  如今,大型酒企雄霸酒品市场,但身处农村的一些手艺人仍热衷自己动手酿造美酒。山西后沟古村的酒坊已经有200余年历史了,53岁的郭玉根是酒坊的大师傅,他在这一行已经有35年了,目前,方圆百里内他是唯一一个能进行土法酿酒的人。
  【同期】后沟古村酿酒师傅 郭玉根
  (记者:这是什么桶?)
  泼酵母了么,酵母桶。
  (记者:有什么用呢?)
  这是上的酵母和曲了么,发酵就用曲。
  【解说】酒曲是中国土法酿酒的精华所在,酒酿得好坏与否,酒曲是关键。酒曲是用发霉或发芽的谷物配制而成。
  【同期】后沟古村酿酒师傅 王毛蛋
  稻米糠,霉霉谷子,做下的。
  【解说】酒曲中含有大量微生霉菌,以及这些霉菌分泌的酶,酶具有生物催化作用,可以将高粱中的淀粉、蛋白质等加速转变成糖、氨基酸,并分解成乙醇,乙醇就是酒精。
  将高粱放进发酵池,用塑料布覆盖、密闭。高粱发酵后温度开始上升,大约6至7天时间就可以达到蒸馏要求。
  【同期】后沟古村酿酒师傅 郭玉根
  温度必须在20度,你温度一高了,出来酒就苦的不能喝,你再温度高就没酒了,就完了,它温度高把(酒)曲就烧死了,烧死曲以后,曲就不起作用,你就成不了酒,出来是生的,还没酒。
  【解说】郭玉根蒸馏用的蒸桶实际上一个直径1米的圆柱形水泥桶子,桶子底部安装一口铁锅。炉火位于地下,炉火烧的通红。
  郭玉根挥舞着铁锹,把发酵了的高粱一层一层的铺在蒸屉上,装满蒸桶大约需要240斤高粱,按照3斤粮食酿1斤酒的比例,这些高粱可以酿出80斤酒。
  在蒸桶上部有个小孔,这是专为安装“酒斗”预留的地方。酒斗的管子通到蒸桶外面,蒸桶上再放上一个装着冷水的尖顶锅。
  【同期】后沟古村酿酒师傅 郭玉根
  (记者:放这个要注意什么呀?)
  这个角必须对住这个盘,流进去才能接出来。
  【解说】郭玉根将尖顶锅与蒸桶之间用密封圈固定好,助手紧接着就往尖顶锅上灌凉水。
  【同期】后沟古村酿酒师傅 郭玉根
  这不是气,气体,遇到凉水后就成了液体,就成了液体,流出来了,变成水了,你要不放凉水,它就冒了气,跑了。
  【解说】根据“水蒸气遇冷凝固”的原理,蒸桶里的蒸气顺着尖顶锅的“尖角”流入到“酒斗”凹槽中,再经过管子流进酒坛。这样,香气四溢的白酒就蒸制出来了。
  酿出的酒的品质怎样,全靠酿酒师傅的经验。郭玉根时不时地闻一闻、尝一尝,把酒接进一个透明被子里反复观察。
  【同期】后沟古村酿酒师傅 郭玉根
  (记者:什么样的酒就是好的呀?)
  那泡泡一边大就是好的。最好的酒花就是豆花,豆花时候,黄豆那么大的水泡泡就是最好的,米花以后就不行了。
  【解说】酿出的酒的度数在65度左右,入口火烈、入喉温和、下肚后劲大,深受顾客喜爱。
  【同期】顾客 杨先生
  好喝,还是咱们这个粮食的好,纯粹是粮食的,挺好。
  【解说】由于顾客的追捧,郭玉根的酒总是很抢手。这些年来,他起早贪黑的忙碌着,乐此不疲。
  【同期】后沟古村酿酒师傅 郭玉根
  因为男人入行,干的这行就想着这行,到了这个时候就是晚上睡觉,白天睡觉,不管干什么,回来也是想着这个事,睡觉梦见也是我做酒了,做到这个情况了,就是这样的事。人喜爱,人的爱好,我就爱好这个。
  【解说】进入新的世纪,旅游产业兴起,郭玉根变身成为一名展示酿酒工艺的民俗演员,他每天酿制90斤酒供游客品尝。他的生活富足、快乐,但心却里并不轻松。土法酿酒的醇香还能飘荡多久,这个行当以怎样的形式复兴,这门手艺还能后继有人吗……把酿酒手艺传下去成了他最大的梦想。
  【同期】后沟古村酿酒师傅 郭玉根
  人生的最大梦想,别经过我这,把这个手艺给断了。我的梦想就是把我的酒做好,让顾客满意、游客满意,喝了酒的人都说好,我再把我的手艺传承下去,就完了。

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