番茄酒的生产开发技术

陕西凤翔县
2014-06-11
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  番茄在我国栽培很广,产量巨大。在它的果肉汁液中,含有众多的碳水化合物、脂肪、蛋白质,以及氨基酸、维生素、矿质元素等成分。风味良好,营养丰富,它除了作蔬菜食用和水果生食之外,还可以进一步酿造成番茄酒,去供应市场,满足消费需要。

  一、工艺流程

  果实→分选→清洗→破碎→压榨→发酵→分离→贮存→调配→下胶→冷冻→过滤→灌酒→封口→杀菌→验酒→贴标→套胶帽→成品

  二、生产要求

  1.选料 未熟的番茄含糖量低,风味欠佳,成熟的果实色、香、味皆好,而过熟的番茄反而会降低香味,且易腐烂变质。因此,应选择适宜的采收期。在采摘前2-3天,不应浇水,以增加果实的固形物含量而减少水分的重量。

  2.清洗 剔除那些生青的和腐烂变质的果实后,用清洁流动的水冲洗果实,以去除浆果表面的泥土杂质,保证成品番茄酒本身自然风味的纯正。

  3.配料 将破碎的番茄自流汁和压榨汁进行混合,使之充满池罐的80%,再依次加入80毫克/升的二氧化硫和5%的人工培养酵母液,待发酵启动后,添加白砂糖,其用量根据以下公式计算:X=V·(1.7A - B)/100,式中X为应加糖的数量(公斤);V为番茄汁的体积(升),A为发酵结束后每百升酒中含有的酒精体积(升),B为每百升番茄汁液中的含糖量(公斤),1.7为每生成1升酒精需添加的糖的数量(公斤)。

  在发酵初期,先加总糖量的 60%,待发酵糖度降到6%-7%,再将剩余的40%的糖加人,整个发酵温度应保持在18-22℃之间。

  4.发酵 经7天左右,当发酵的糖度降至4克/升时,立即转池进行为时1个月的后发酵。后发酵结束的原酒经转池除去酒脚后,添加经过脱臭处理的可食用酒精,使酒精含量提高到16度,以抑制微生物的活动;同时添加60毫克/升的二氧化硫,这样可防止番茄原酒的氧化。

  5.调配 原酒经6—12个月的贮存陈酿后,进行糖、酒、酸等成分的调配,使各物质保持恰当的比例关系,以体现出番茄酒的良好口感和独特风味。

  6.下胶 调配后的酒用300— 600毫克/升皂土进行下胶处理。皂土本身带负电荷,它与酒中带正电荷的蛋白质等成分相互结合,形成较大的复合物,并在下沉过程中吸附以悬浮状态存在于番茄酒中的杂质。

  下胶时,先取10—12倍的热水 (50℃左右)将皂土逐渐加入并拔拌,使之均匀分布,经过两周以后,进行转池分离。

  7.过滤 分离后的调配酒,在—5℃的温度下保持5—6天后,趁 冷用硅藻土过滤机进行过滤。

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